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麻醬穰皮

關(guān)中大眾風(fēng)味小吃。又叫涼皮、面皮、皮子。關(guān)中特有的夏令素饈,也是一種獨(dú)特的冷食。相傳由唐代的冷淘面演變而來。它像涼面,又不同于涼面,關(guān)鍵是做法和成型不同。盛夏時城鄉(xiāng)居民餐桌上的必備品。一般配綠豆粥(稀飯)食用。既可單吃,也可以與蒸饃、鍋盔、燒餅同吃,還可以作為下酒品,以西安回民坊制售品為佳。

制法:面粉加水,精鹽,堿面攪拌均勻成面漿。蒸籠里鋪上凈屜布,倒入面漿,旺火蒸20分鐘即成。

將面皮翻倒到案上,扯去籠布,抹上菜籽油,摞放到案上,晾涼。切時把面皮平鋪到案上,左手展平,拇指拳回,輕按住穰皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移動,右手所持的刀不停地切著(一張穰皮共切150刀左右),切完為止。將焯熟的綠豆芽或生黃瓜絲放人碗底,再放入穰皮,然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、蒜泥(愿意吃辣子的調(diào)入辣椒油)即成。

特點(diǎn):白亮筋韌,酸辣咸香,涼爽可口,解暑充饑。

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