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發(fā)絲牛百葉

發(fā)絲牛百葉是湖南傳統(tǒng)名菜。它以牛百葉切絲急火爆炒而成。此菜是長沙市清真菜館李合盛的名菜,該館曾以善烹牛肉菜肴著稱,其中發(fā)絲牛百葉、燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋尤為出色,被譽(yù)為“牛中三杰”,而發(fā)絲牛百葉更是其中的佼佼者?,F(xiàn)此菜已在湖南廣為流傳。這是一道熱菜。

學(xué)做美食

發(fā)絲牛百葉 本地網(wǎng)

產(chǎn)地: 湖南

制作方法

Title 制作方法

【原料】

主料:生牛百葉750克。

輔料;水發(fā)玉蘭片尖50克。

調(diào)料:精鹽5克,味精2克,黃醋20克,干紅椒末1.5克,牛清湯50克,蔥段10克,濕淀粉15克,芝麻油2.5克,熱菜子油100克。

【制作方法】

(1)初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內(nèi),倒沸水以浸沒為度,用木棍不停地?cái)噭?分鐘,撈出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干凈,下冷水鍋煮1小時,至七成爛撈出。

(2)原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上,剔去外壁,切成約5厘米長的細(xì)絲。玉蘭片尖切成略短于牛百葉的細(xì)絲,蔥切成2厘米長的段。

(3)腌漬去腥將牛百葉絲盛入碗中,加黃醋10克、精鹽1克拌勻,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干凈,擠干水分。

(4)對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉在小碗中對成混合味汁。

(5)炒制炒鍋置旺火上,下菜子油,燒至240℃,先把玉蘭片絲和干紅椒末下鍋煸香,隨即下牛百葉絲、精鹽炒香,倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。

【制作要領(lǐng)】

(1)牛百葉異味較重,應(yīng)反復(fù)揉搓、清洗干凈。

(2)炒牛百葉絲時應(yīng)旺火熱油,急火快炒,方能達(dá)到質(zhì)脆味香的特點(diǎn)。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

色澤白凈,形如發(fā)絲,質(zhì)地脆嫩,集咸、鮮、辣、酸于一體。

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