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湘味方肉

燒烤方肉是我國的高級名菜,也是傳統(tǒng)菜肴。

制法:

(1)將中方肉剔去排骨,切除不規(guī)則邊緣,整成長方形塊。

(2)用竹簽或燒烤叉朝腹內肌肉穿刺若干小孔(但不穿透皮),再從橫截面內層穿刺若干小孔。這樣便于燒烤時蒸發(fā)水分和排出氣體。

(3)將叉從中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后,雙手握住叉柄平放在缸邊上燒烤,并隨時翻動烤叉,注意火力的均勻及大小及肉色的變化情況。

(4)燒烤過程中如果肉皮出現(xiàn)氣泡,要馬上用竹簽從氣泡的對應肌肉面穿刺放出氣體。

(5)食用時,將熱的酥方皮先劃成4塊,再切解成4厘米長、3厘米寬的長方小塊,放在原方肉上裝盤,隨著荷葉夾或雙麻餅、甜醬、大蔥、蔥花、雞湯一并上席。

特點:皮色金黃,方肉酥透,香脆味美。

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