捆蹄系鹵制涼菜，制作精細(xì)美觀，質(zhì)地柔嫩香甜，富有膠質(zhì)彈性，細(xì)嚼甚佳，佐酒最宜。其做法是將豬腳刮凈，洗凈，去掉蹄甲、蹄膀帶肉的部分，用刀片刮凈。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐剝割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮凈油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。然后將豬腹尾皮刮洗干凈，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4厘米長、1厘米寬、0.3厘米厚的片，把水發(fā)香菇切成粗絲，干蝦米用清水泡軟，瀝干水。干鳊魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一并盛入盆內(nèi)，加高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，腌漬一小時。再將腌漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，并用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進(jìn)的餡料緊而實，當(dāng)把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。用凈紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然后用麻繩上下捆牢扎緊，即成捆蹄生坯。

往瓦缽內(nèi)倒入鹵水，加上清水1500克，用中火燒沸后，放入捆蹄，改用微火煮一小時后取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進(jìn)小孔，放進(jìn)瓦缽里，再用微火煮一小時，取出涼冷后，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油涂抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然后放于砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放于盤中。上菜時根據(jù)賓客品味可適量飾配番茄片、酸蘿卜、芥末醬、辣椒醬，分盛小碟盞即成。