【菜名】徽州桃脂燒肉

【原料】

桃脂…250克， 豬五花肉…500克， 蔥結(jié)…15克， 白糖…5克， 醬油…10克， 姜片…10克， 精鹽…2克， 豬油…15克

　 【制作過(guò)程】

1． 將桃脂洗凈，用溫?zé)崴蒈洠〕鰹r干，剝?nèi)ネ馄ぁ?

2． 將豬五花肉洗凈，切成兩厘米見(jiàn)面方的肉丁備用。

3． 鍋放火上，下豬汕燒至七成熱，放入肉丁略炒，下醬油再炒上色，入水稍沒(méi)過(guò)肉，用大火燒開(kāi)，再加入蔥、姜、鹽、糖，改用小火燒至肉熟時(shí)，投入桃脂，改用大火繼續(xù)燒一下，出鍋盛入盤內(nèi)即成。

注意：

1． 選用不帶皮的五花肉，以肥瘦相間，層次分明為止。

2． 炒內(nèi)丁時(shí)，視期、其外表收縮，瘦肉變白時(shí)，再入醬油炒上色。

3． 燒內(nèi)時(shí)，鍋要加蓋，水不可過(guò)多，待汁少肉熟時(shí)，再加入桃脂，敞開(kāi)鍋，大火燒一會(huì)， 這樣燒出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作關(guān)鍵。

【特點(diǎn)】

1． 桃脂又名膠，生于桃樹(shù)上，質(zhì)地綿軟，半透明，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2． 此菜從制法到口味，類似于北方的紅燒肉，是人們?nèi)粘Ｉ钪械募央让牢吨?。在徽州地區(qū)廣泛流傳。后來(lái)，被菜館嗵收了上了筵席。至今仍保持著傳統(tǒng)的民間做法，深受廣大民眾的推寵，大能解饞。

3． 菜品肉色紅潤(rùn)，酥而不膩，桃脂綿軟嚼有桃香。