三片敲蝦

三片是冬筍片、荷蘭豆片以及蝦片。新鮮蝦肉是飽滿的半月形的，何以稱“片”？這里體現(xiàn)了溫州菜完美的“敲”功。廚師手里一根普通的木棰，敲魚(yú)圓有敲魚(yú)圓的章法，敲蝦則是另一番情趣。新鮮活蝦剝殼后撒上一層薄薄的淀粉，據(jù)說(shuō)是為了鎖住營(yíng)養(yǎng)成分并吸干鮮蝦中的水分。一盤三片敲蝦中蝦片數(shù)量不下15片，片片都是廚師一棰一棰敲打出來(lái)的。敲蝦時(shí)手上講究用力的到位和適度，敲得太重整蝦易斷裂，過(guò)輕則蝦肉粘住棰子。平均計(jì)算下來(lái)，每個(gè)蝦片敲打時(shí)間2分鐘，一盤菜光下鍋前功課就要做半小時(shí)。味道妙不可言。